Que fim levou a gastronomia molecular?

Sashimi, iogurte, pepinos e caviar Heinz, prato que será servido em jantar no Esther Rooftop, em São Paulo (crédito: Ricardo Dangelo)

No começo dos anos 2000 e até a virada da década, um tipo de culinária havia invadido os melhores restaurantes do mundo (aqueles eleitos por guias e revistas especializadas, deixando bem claro). Carnes com cozimento perfeito e outras novidades, como "caviares" feitos de manga, espaguetes de azeite e espumas no lugar de molhos, marcavam os cardápios de restaurantes concorridos

Para conseguir esses resultados, os cozinheiros passaram a usar técnicas, ingredientes e equipamentos encontrados antes apenas nas indústrias, como goma xantana (um espessante) e centrífugas. Além disso, a estética era encantadora, com pratos coloridos e surpreendentes.

O epicentro desse movimento foi a Catalunha (Espanha). Era lá que estava o el Bulli, de Ferran Adrià, considerado mentor das maiores inovações gastronômicas da época. Era lá também que estavam profissionais e restaurantes que seguiam a mesma filosofia, como Joan Roca, do El Celler de Can Roca; Andoni Luiz Aduriz, do Mugaritz; e Juan Mari Arzak, do Arzak, apenas para citar alguns. Inclusive, vários chefs brasileiros hoje renomados (Helena Rizzo, Ligia Karazawa, Bárbara Verzola) fizeram estágios nesses lugares.

Quando o el Bulli serviu seu último jantar, em julho de 2011, porém, ficou evidente que os dias de grandes invenções na cozinha estavam ficando para trás. O fator financeiro pesou: manter um restaurante desse porte aberto, com um grande time de funcionários e equipamentos de ponta, tinha um custo alto. E, como cada jantar custava centenas de euros por pessoa, o público aos poucos foi perdendo o interesse. A conta não fechava.

Lembrei disso essa semana por dois motivos. Primeiro, estava fazendo uma faxina na cozinha e encontrei alguns equipamentos que comprei na época que estudava gastronomia para tentar fazer esses truques (sem sucesso, diga-se de passagem).

Caviar de Ketchup feito para comemorar os 150 anos da marca Heinz (crédito: Divulgação)

Depois, recebi um release da Heinz, que está trazendo ao Brasil nos próximos dias um "caviar" de ketchup – que são nada mais que bolinhas de ketchup que explodem na boca. Para comemorar o lançamento, haverá um jantar no Esther Rooftop (República) e a venda de apenas 150 potes de caviar de ketchup. O número tem a ver com os 150 anos da marca, completados neste ano.

Apesar de o lançamento da Heinz ser mais uma ação de marketing, ele lembra que as técnicas modernas não sumiram da gastronomia. Elas só estão sendo usadas de outra maneira. Ainda hoje, vários chefs embalam carnes a vácuo e as cozinham em baixa temperatura, para obter um resultado "perfeito". Só que ninguém fica contando isso para você. O foco hoje, cada vez mais, está na comida e no sabor, o que tem muito a ver com o atual momento da gastronomia, de valorizar os ingredientes, principalmente os locais e orgânicos.

Entre os lugares em que é possível observar como essas técnicas são aplicadas, estão Maní, Tuju e a recém-aberta filial paulistana do Pipo, restaurante carioca do chef Felipe Bronze. E, para quem tiver curiosidade, segue abaixo o link para o jantar da Heinz no Esther Rooftop.

Jantar Caviar Heinz
Quando: 22/03
Onde: Esther Rooftop, Rua Basílio da Gama, 29, República
Quanto: R$ 150 +13% de serviço, para duas pessoas
https://www.sympla.com.br/jantar-caviar-heinz__475986