Rodízio de sushi não é comida japonesa

Combinado do Aoyama, apontado pelo Datafolha como o melhor restaurante japonês de São Paulo (crédito: Newton Santos/Hype/Folhapress)

Você gosta de um temakinho completo, com salmão, cebolinha e cream cheese? De um hot roll? Acha que o niguiri tem "muito arroz"? Se a resposta for positiva, sinto informar, mas você não gosta de comida japonesa. Olha só, nada contra os rodízios feitos para comer guioza, shimeji, peixe cru e arroz em quantidades industriais. Vou em alguns e saio muito feliz de lá. Acontece que esses festivais não representam bem a gastronomia nipônica, que é mundialmente conhecida por sua harmonia e delicadeza.

Os rodízios foram uma invenção do meio dos anos 2000 para ganhar dinheiro com o crescente interesse dos paulistanos por sushis e sashimis – interesse que também tem a ver com o crescimento da onda fit. Peixe em tese, é mais leve e saudável que carne, as pessoas pensam. Não é bem assim, tanto que há várias restrições ao salmão criado em cativeiro, mas isso é outro assunto.

De qualquer forma, ir a um restaurante japonês há uns 20 anos era um programa caro e até complicado para quem não era descendente ou tinha amigos descendentes de japoneses. Os restaurantes estavam basicamente no bairro da Liberdade e não faziam muitas concessões para quem vinha de fora. Nomes até então estranhos, como hossomaki e uramaki, eram desvendados na hora pelos clientes.

Com os rodízios, a coisa mudou. Tudo tinha foto, a oferta de pratos quentes (guioza, yakissoba, tepanyaki, etc.) aumentou e você podia escolher e repetir os pratos que mais gostasse. Até quem não queria comer peixe cru se divertia. As primeiras casas, como o Aoyama, com sete unidades e apontado por pesquisa Datafolha como o melhor de sua categoria em São Paulo, se destacavam pela qualidade e variedade, inclusive de peixes. Com o tempo (e para economizar), a regra passou a ser salmão, atum e peixe branco, geralmente tilápia ou peixe prego.

A fórmula deu certo e centenas desses restaurantes abriram, passando o número de churrascarias já em 2013 – segundo a Abresi (Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo), naquele ano, havia 600 casas dedicadas a essa culinária contra 500 estabelecimentos especializados em carne.

Essa mudança não foi totalmente ruim, afinal, mais gente passou a ter contato com a culinária mais influente do século 20. Os japoneses, por exemplo, foram inspiração para vários chefs franceses, especialmente para os que criaram o movimento chamado Nouvelle Cuisine no fim da década de 1960, que revitalizou a gastronomia europeia com pratos mais leves e apresentações mais elaboradas. Por outro lado, outros sabores deixam de ser descobertos. Um sushi de carapau ou um chirashizushi, uma tigela de arroz com vários peixes em cima, são encontrados apenas nos estabelecimentos mais tradicionais.

Gosto de pensar que os rodízios funcionam como uma porta de entrada para a culinária nipônica. Quando puder variar, vale a pena visitar lugares como Aizomê, Pub Kei e Shin Zushi e conhecer mais sobre uma das cozinhas mais ricas do planeta.

Aoyama
Onde: Rua Bandeira Paulista, 520, Itaim Bibi
Telefone: (11) 3168-8011

Aizomê
Onde: Alameda Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista
Telefone: (11) 3251-5157

Pub Kei
Onde: Avenida Paulista, 854, Bela Vista (dentro do Top Center)
Telefone: (11) 3262-3931

Shin Zushi
Onde: Rua Afonso de Freitas, 169, Paraíso
Telefone: (11) 3889-8700